-Los vascos son especialistas en el arte de cortar jamon, a maquina-
Severiano Sanchez, maestro cortador de jamones de Jabugo, ofrece hoy un curso en Bilbao
____________________________________Rosa Martin Bilbao
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Desde Jabugo, en Huelva, Severiano Sánchez ha venido a enseñar a cortar jamon. Es todo un un maestro jamonero que lleva 24 años de profesion. Y pone todo su saber a disposicion de los interesados esta misma tarde en un curso de dos horas que ofrecerá en el Cafe Boulevard de Bilbao
Una pieza de unos 6 kilos, de la que se desperdicia casi el 50%, puede costar 370 euros» 
¿De qué va a hablar en el curso?
Lo primero, de la base, el cerdo iberico. Luego contare como ha de cortarse. Todo esto sera por medio de una charla, despues un video y acabaremos con lo mejor del tema: probarlo, que es lo importante.
Si el cerdo es la base del producto, criarlo y alimentarlo tambien sera todo un arte...
El cerdo tiene que criarse al aire libre, y comiendo bellota y hierbas. Esto es lo que le da el toque diferente. El animal tiene que sacar todo el rendimiento posible a la dehesa, al campo andaluz.
¿Es un curso para expertos?
Cualquiera puede asistir, es para gente de la calle que quiera aprender a cortar el jamon y aprovechar las piezas al maximo, ademas de empaparse de la cultura del cerdo ibérico.
Dicen que, del cerdo, hasta los andares gustan...
Y todo el mundo sabe que se aprovecha todo de este animal. Es una raza autoctona que llamamos tambien ‘montanera’. Además de su forma de alimentación hay que conocer la forma de su curacion. Hablamos de un manjar.
¿Cinco estrellas?
Cinco jotas, que es lo que se merece este alimento. Es todo un saber hacer del pueblo de Jabugo, y su especial ubicacion y los aires que curan los jamones.
Una antigua técnica...
Nada m
as y nada menos que 125 años de experiencia, e intentando mejorar cada vez. Aunque, la verdad, es que esta todo inventado.
¿Todos los jamones son iguales?
Eso es lo bueno, que cada uno es diferente, ahí esta el exito.
¿Y como se distinguen?
Por la persistencia en boca, como se realza su sabor en la boca, el recuerdo que deja, su textura, su aroma, el dulzor...
¿Y cual es el secreto para cortarlo bien?
Conocer la materia prima y la practica. Es importante usar tres tipos de cuchillos. El primero es de hoja estrecha y flexible, el típico cuchillo jamonero que permite cortar lonchas traslúcidas y llegar a zona oseas. El segundo tiene una hoja mas ancha y resistente para limpiar la pieza de corteza y tocino. Y el tercero es pequeñito y acaba en punta, y separa la carne del hueso para aprovechar todo el jamón.
¿Influye el corte en el sabor?
Es importante que el cuchillo ocupe el ancho de la pieza.
¿Sabemos los vascos cortar jamón?
Son verdaderos especialistas en este arte, pero lo hacen a maquina, y el sabor es diferente.
¿Es asequible a cualquiera el jabugo?
Una pieza de unos 6 kg., de la que se desperdicia cerca del 50%, puede costar cerca de 370 euros. Con el hueso se hace un caldo.
¿Para quién ha cortado?
En la boda de los príncipes, en la Expo de Japon..., y ahora vengo de una feria de la cerveza en Munich.
