(SE PREPARA SOLO...Y QUE ALIMENTO...)

Best'05
Bilbaoestimula'05
Bilbao Estimula inicia su andadura en enero de 2005 con un amplio abanico de actividades que, a lo largo de doce meses, permiten a todo tipo de publico disfrutar de la gastronomía vasca en todas sus dimensiones.

Bilbao Estimula (Bilbao Stimulates) starts its 2005 activities in January with a wide range of events which will allow the general public enjoy the rich variety of Basque cuisine.

CORTE DE JAMON
CUTTING HAM

-Los vascos son especialistas en el arte de cortar jamon, a maquina-


Severiano Sanchez, maestro cortador de jamones de Jabugo, ofrece hoy un curso en Bilbao
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Rosa Martin Bilbao
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Desde Jabugo, en Huelva, Severiano Sánchez ha venido a enseñar a cortar jamon. Es todo un un maestro jamonero que lleva 24 años de profesion. Y pone todo su saber a disposicion de los interesados esta misma tarde en un curso de dos horas que ofrecerá en el Cafe Boulevard de Bilbao

Una pieza de unos 6 kilos, de la que se desperdicia casi el 50%, puede costar 370 euros»

¿De qué va a hablar en el curso?

Lo primero, de la base, el cerdo iberico. Luego contare como ha de cortarse. Todo esto sera por medio de una charla, despues un video y acabaremos con lo mejor del tema: probarlo, que es lo importante.

Si el cerdo es la base del producto, criarlo y alimentarlo tambien sera todo un arte...

El cerdo tiene que criarse al aire libre, y comiendo bellota y hierbas. Esto es lo que le da el toque diferente. El animal tiene que sacar todo el rendimiento posible a la dehesa, al campo andaluz.

¿Es un curso para expertos?

Cualquiera puede asistir, es para gente de la calle que quiera aprender a cortar el jamon y aprovechar las piezas al maximo, ademas de empaparse de la cultura del cerdo ibérico.

Dicen que, del cerdo, hasta los andares gustan...

Y todo el mundo sabe que se aprovecha todo de este animal. Es una raza autoctona que llamamos tambien ‘montanera’. Además de su forma de alimentación hay que conocer la forma de su curacion. Hablamos de un manjar.

¿Cinco estrellas?

Cinco jotas, que es lo que se merece este alimento. Es todo un saber hacer del pueblo de Jabugo, y su especial ubicacion y los aires que curan los jamones.

Una antigua técnica...

Nada m

as y nada menos que 125 años de experiencia, e intentando mejorar cada vez. Aunque, la verdad, es que esta todo inventado.

¿Todos los jamones son iguales?

Eso es lo bueno, que cada uno es diferente, ahí esta el exito.

¿Y como se distinguen?

Por la persistencia en boca, como se realza su sabor en la boca, el recuerdo que deja, su textura, su aroma, el dulzor...

¿Y cual es el secreto para cortarlo bien?

Conocer la materia prima y la practica. Es importante usar tres tipos de cuchillos. El primero es de hoja estrecha y flexible, el típico cuchillo jamonero que permite cortar lonchas traslúcidas y llegar a zona oseas. El segundo tiene una hoja mas ancha y resistente para limpiar la pieza de corteza y tocino. Y el tercero es pequeñito y acaba en punta, y separa la carne del hueso para aprovechar todo el jamón.

¿Influye el corte en el sabor?

Es importante que el cuchillo ocupe el ancho de la pieza.

¿Sabemos los vascos cortar jamón?

Son verdaderos especialistas en este arte, pero lo hacen a maquina, y el sabor es diferente.

¿Es asequible a cualquiera el jabugo?

Una pieza de unos 6 kg., de la que se desperdicia cerca del 50%, puede costar cerca de 370 euros. Con el hueso se hace un caldo.

¿Para quién ha cortado?

En la boda de los príncipes, en la Expo de Japon..., y ahora vengo de una feria de la cerveza en Munich.

Nuevos cursos del Plan Prometeo Indice Siete Miércoles, 21 Junio, 2006 - 12:17 PM


La consejeria de Empleo y Asuntos Sociales del Cabildo de Lanzarote, que coordina Jose María Espino, ha dispuesto la celebracion de una jornada de “Corte de Jamon”, que se realizará en el Apartahotel Fariones de Puerto del Carmen, el 30 de junio, en horario de 10,00 a 14,00 horas

Severiano Sanchez, experto cortador de jamon, con casi 30 años de experiencia en la empresa Sánchez Romero Carvajal, será el responsable de impartir esta interesante, y presumiblemente sabrosa, jornada. Severiano Sánchez ha asistido como cortador de jamón 5J Sánchez Romero Carvajal-Jabugo, S.A. al enlace real de S.M. el Príncipe de Asturias y Dª Leticia Ortiz; ha impartido un curso de formacion para cocineros en el Palacio de la Zarzuela; y ha asistido a ferias internacionales de alimentacion en Alemania, Francia, México, Londres, Moscú, Holanda, Asturias, Tokio, entre otros.

ESTE PROFESIONAL, QUE ASISTIÓ COMO CORTADOR A LA BODA DE LOS PRÍNCIPES DE
ASTURIAS, PARTICIPÓ EN LAS JORNADAS ORGANIZADAS POR EL CENTRO PROMETEO

Severiano Sánchez descubre en Lanzarote los secretos del buen corte del jamón

POR Laura Fernández Palomo • 3 de julio de 2006

Durante la mañana del viernes, Severiano Sánchez, maestro del corte de jamón, participó en unas jornadas en las que explicó a todos los asistentes la ejecución de esta técnica. La cita, organizada por el Plan de Formación y Orientación para el Empleo, PROMOTEO en el Apartotel Fariones de Puerto del Carmen, reunía a más de 30 asistentes, entre chefs y profesionales de la hostelería, interesados en acercarse a la habilidad de cortar del jamón.

La jornada comenzaba con una explicación sobre la cultura del cerdo ibérico. El maestro cortador buscó en todo momento la participación de los presentes, ya que las jornadas estaban planteadas de forma práctica. Para ello, se sirvió de diversas piezas de jamón con las que hizo las demostraciones de su técnica.

Severiano Sánchez es actualmente uno de los cortadores de mayor prestigio. Con casi 30 años de experiencia ha asistido como cortador al enlace real de los Príncipes de Asturias, ha impartido cursos de formación para cocineros en el Palacio Real de la Zaruzuela y ha recorrido numerosas ferias internaciones de alimentación